 La
passione gastronomica del buongustaio
riceve una scossa e viene pervaso
da esaltazione quando puo' immergersi
nel profumo intenso del tartufo.
Mentre per la scienza botanica le
differenze fra il tartufo bianco e
quello nero sono minime, in cucina
le due specie vengono nettamente distinte
secondo un principio essenziale: il
tartufo nero va consumato in quantità,
quello bianco in pratica e' un aromatizzante,
che trasmette ai cibi soprattutto
un profumo, e va quindi impiegato
in dosi minime. Le altre differenze
sono:il nero si consuma cotto, il
bianco quasi esclusivamente crudo,
affettandolo con l'apposito tagliatartufi
direttamente sulla vivanda.
I tartufi bianchi sono un "dono"
quasi esclusivo di alcune regioni
dell'Italia come il Piemonte, Emilia
Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo,
Molise, Basilicata e Calabria, anche
il tartufo nero pregiato in queste
regioni e' possibile trovarlo.
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Conservazione:
e' possibile conservare in diversi
modi il tartufo bianco o nero, ma
consigliamo in particolare di utilizzate
un contenitore a chiusura ermetica,
in modo che il profumo non si disperda.
Prima di porli nel contenitore pulite
il tartufo: la pulizia va fatta con
uno spazzolino di durezza media o
con un pennellino per eliminare la
maggior parte della terra, quindi
con un panno per togliere la rimanenza,
il tutto fatto con delicatezza.
Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore,
ricopriteli con del riso che ne manterra'
l'umidita' costante e non li fara'
ne' asciugare ne' marcire e recuperateli
solo al momento dell'uso.
Il riso per conservare i tartufi ne
assorbirà il profumo, quindi
non buttatelo ma utilizzatelo per
farne degli ottimi risotti.
Come dicevamo i tartufi piu' pregiati
si mangiano crudi, tagliati con il
tagliatartufi al momento di servirli
direttamente sulla vivanda pronta
posta nel piatto. Qualita' meno pregiate
trovano un ottimo utilizzo come guarnizione
o nella preparazione delle salse,
questi ultimi vanno prima tagliati
a pezzetti e messi a insaporire in
padella con olio, aglio, acciuga e
timo, quindi cosparsi sulla vivanda
pronta posta nel piatto. |
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delle ricette al tartufo ...>> |
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